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Brace. Semplicità. Carattere.
“Il fuoco non è una tecnica. È una lingua antica — quella che la Sardegna ha sempre parlato prima che qualcuno scrivesse una ricetta.
Cuciniamo ciò che questo territorio produce, trasformato dal Josper e dalla precisione di una cucina che non dimentica da dove viene.
Ogni mese il menu cambia, come la stagione.”
I tre percorsi
Tre vie per attraversare la nostra cucina.
Si scelgono al momento della prenotazione, da condividere a tavola.
ARSU
Sei atti di fuoco e avanguardia — 90 €
Il percorso completo. Sei portate che attraversano mare, terra e brace senza compromessi. È il modo in cui raccontiamo La Gardiana a chi ci vede per la prima volta.
SU MARI
Quattro racconti di sale e di sabbia — 75 €
Per chi viene al fuoco cercando il mare. Pescato locale, alghe, midollo, fregola: quattro portate che fanno parlare la nostra costa.
ORTALÌZIA
Quattro sfumature dalla nostra terra — 65 €Percorso vegetariano
Brace, ortaggi, formaggi sardi, erbe spontanee. La Sardegna senza pesce e senza carne — e con altrettanto carattere.
Abbinamento vini disponibile per ogni percorso. Chiedete in sala.
Non lavoriamo tagli nobili. Lavoriamo razze nobili.
La brace è il nostro sapore primordiale. Ma la qualità non comincia sulla griglia: comincia dall'animale.
Selezioniamo bovini da pascolo estensivo, allevati con rispetto per i tempi naturali della crescita. Poi scegliamo le parti che altri scartano: bavetta, campanello, coda, stinco, pancia — quelle che la tradizione sarda ha sempre saputo trasformare in straordinario.
Quattro selezioni per quattro modi di intendere la carne. Pezzatura minima 800g — per garantire l'integrità dei succhi e la perfetta reazione tra grasso e fuoco. La nostra selezione varia settimanalmente: chiedete al nostro staff la scelta del giorno.
LA SELVAGGIA — 95 €/kg
Chianina · Podolica · Maremmana
Razze italiane da pascolo brado. Carne magra, erbacea, minerale — porta il profumo della terra e del fieno selvatico.
Abbinamento: Cannonau giovane, olio Chrysos a crudo.
LA BURROSA — 100 €/kg
Simmental · Frisona da Parmigiano · Masuria
Razze da doppia attitudine, latte e carne. Marezzatura intramuscolare naturale. Sentori di panna, burro di malga, nocciola tostata.
Abbinamento: Vermentino di Gallura, burro salato montato.
LA PROFONDA — 110 €/kg
Sashi · Black Angus · Vacca Gialla Sarda
Marezzatura evoluta come venature di marmo. Note di crosta di parmigiano, frutta secca, sottobosco. Persistenza infinita.
Abbinamento: Cannonau riserva invecchiato, sale Maldon in scaglie.
LA RARA — 190 €/kg
Rubia Gallega · Wagyu · Vacca Vecchia Galiziana
Selezione rarissima. Animali oltre i 15 anni di vita. Il Grand Cru della nostra cantina. Complessità ineguagliabile, grasso che si scioglie, persistenza lunghissima.
Abbinamento: Cannonau di 10 anni o grande rosso spagnolo.
Il mare che matura
La nostra frollatura di pesce non è una moda. È un metodo che permette al pescato locale — ricciola, dentice, ombrina — di trasformare la fibra in polpa fondente e di concentrare l'essenza iodata.
Sviluppa note di frutta secca, burro, quasi formaggio stagionato.
Non è pesce fresco di mare — è pesce evoluto.
Scoprite le varietà e i giorni di maturazione della selezione odierna lasciandovi guidare dal nostro staff di sala.
La carta
Oltre ai percorsi, una selezione di piatti à la carte che cambia ogni mese, accompagnando la stagione.
Qualche esempio dal menu attuale:
Scopri la nostra Carta dei Vini
Un percorso pensato per accompagnare ogni piatto, ogni cottura, ogni sfumatura di brace.
La nostra selezione parte dalla Sardegna, con etichette autentiche che raccontano il territorio.
Accanto ai vini isolani, trovano spazio altre proposte come i Vini Coppo, Champagne d’autore, e la selezione di Ferdy Wild, una proposta naturale, intensa, fuori dagli schemi.
Ogni bottiglia è scelta con la stessa cura delle nostre materie prime: perché il vino, come il fuoco, deve avere carattere.
Inizia il tuo viaggio nel gusto
